Gastronomické služby nikdy neměly lehkou pozici. Správný hospodský se vždy musel umět otáčet, přičemž platí, že pivu a jídlu – podobně jako jiným profesím a disciplínám – rozumí každý Čech. Podniky silně otřásla výzva v podobě pandemie a energetické krize a nový dech nabíraly pomalu. Jak se aktuálně daří restauracím v Příbrami a co by potřebovaly pro svůj rozvoj?

Pozitivní pohled na možnosti rozvoje gastronomických a s nimi úzce propojených ubytovacích služeb v Příbrami nabízí Andrea Koudelová, vedoucí Obecního živnostenského úřadu (OŽÚ) příbramského městského úřadu: „Z pohledu podnikatelů v oblasti gastronomie a ubytování má Příbram řadu příležitostí, zejména díky rostoucí návštěvnosti spojené s turistickými cíli, jako jsou Hornické muzeum, Svatá Hora a oblast Brd. Zvyšující se počet návštěvníků i přenocování vytváří potenciál pro rozvoj restauračních a ubytovacích služeb.“ 

Podle ředitelky Okresní hospodářské komory Příbram (OHK) Ireny Karpíškové nejsou ubytovací a stravovací služby v Příbrami v současnosti primárně cílovou destinací pro vícedenní turistické pobyty. „To se odráží ve struktuře poptávky po ubytování, které je využíváno zejména v souvislosti s pracovními cestami a krátkodobými návštěvami. Přesto má město potenciál těžit ze své polohy, zázemí i okolní přírody, a to zejména v kombinaci s dalšími rozvojovými aktivitami,“ domnívá se Irena Karpíšková.

Co brzdí poptávku

„V oblasti gastronomie je patrná vyšší návštěvnost především v poledních hodinách, zatímco večerní provoz je obecně klidnější. Tento trend souvisí jak s charakterem města, tak se změnami ve způsobu trávení volného času obyvatel. Svou roli hrají i ekonomické okolnosti poslední let, kdy se zvyšují náklady na suroviny, energie i provoz samotných podniků,“ poukazuje na některé aspekty ovlivňující návštěvnost Irena Karpíšková. Zároveň ale zdůrazňuje, že cenová úroveň restaurací i ubytovacích zařízení v Příbrami zůstává ve srovnání s jinými městy spíše příznivá. 

Mezi hlavní bariéry rozvoje patří podle OŽÚ omezená kupní síla místních obyvatel a obecně tendence domácností šetřit, což vede k nepravidelné návštěvnosti restaurací a nižší stabilitě poptávky. „Další výzvou je silná konkurence na relativně malém trhu – na území města působí přibližně 236 provozoven hostinské činnosti,“ argumentuje Andrea Koudelová. Jako významný problém jmenuje také nedostatek kvalifikované pracovní síly, kdy sektor gastronomie a hotelnictví obtížně konkuruje jiným odvětvím v regionu, a to zejména kvůli mzdovým podmínkám. 

Jednou z příležitostí do budoucna se podle ředitelky OHK jeví podpora příchodu mladších obyvatel, a to zejména prostřednictvím dostupného bydlení: „Právě mladí lidé přirozeně více využívají restaurační a volnočasové služby a přispívají k živější atmosféře města i stabilnější poptávce po místních službách. Propojení rozvoje bydlení, služeb a celkové kvality života může být jedním z klíčů k dalšímu oživení gastronomické a ubytovací nabídky v Příbrami.“ Andrea Koudelová dodává: „Celkově lze říci, že potenciál dalšího rozvoje existuje, ale jeho využití je podmíněno podporou cestovního ruchu, zvyšováním kvality služeb a schopností podniků přizpůsobit se ekonomickému chování zákazníků v našem městě.“

Hospodští: Spoléháme na místní klientelu

„Co se týká návštěvnosti, je kalendářní rok rozložen do několika skupin. Leden a únor jsou obvyklé hluché měsíce. Se začátkem jara, Velikonocemi a tradičním zeleným pivem nastává bod zlomu, kdy otevíráme venkovní zahrádku a návštěvnost se zvedá,“ popisuje Jakub Hušek z hornické restaurace Na Vršíčku. V období od června do září evidují v podniku na Březových Horách příjezd turistů, kteří sem míří především na návštěvu Hornického muzea Příbram. „V poslední době mám pocit, že kvůli dostupnosti a infrastruktuře se vyplatí turistům přijet jen na otočku, než na jeden den hledat ve městě a okolí ubytování, například kvůli nové dálnici na jih Čech,“ doplňuje Jakub Hušek. 

Po letních prázdninách pak Na Vršíčku začíná období třídních srazů, v listopadu následují Svatomartinské hody a poté vánoční večírky. Za výhodu pro pořádání větších akcí považuje Jakub Hušek skutečnost, že restaurace disponuje salónkem s kapacitou 30 míst. Posledním provozním dnem roku je 23. prosinec. „V poměru návštěvnosti k nám chodí z 85 procent místních a 15 procent jsou turisté,“ dodává provozovatel. 

„Cestovní ruch je v Příbrami malý a restauratéři se musí převážně spoléhat na místní občany. Což pro tento druh podnikání není jednoduché,“ přidává další pohled Jaroslav Frýdl ze Šáša Burgeru. Podnik podle něj ale navštěvuje řada zákazníků z různých koutů České republiky, např. motorkáři jezdí i opakovaně až z Moravy. 

Stabilní klientelu v gastropodniku Autumn Restaurant kvituje restauratér Thu Tran: „Máme stálé a pravidelné hosty, kteří se k nám vracejí, což považuji za velmi pozitivní signál. Aktuálně se daří udržovat vyrovnaný chod restaurace a v této fázi nepociťujeme žádné zásadní provozní či ekonomické obtíže.“ Lidé podle něj oceňují osobní přístup, stálou kvalitu a příjemnou atmosféru. Jako velkou výhodu podnikání v Příbrami vidí Thu Tran menší konkurenci v oblasti specifické, asijské kuchyně a také dobré vztahy s místními zákazníky. 

„Pokud si restaurace vybuduje dobré jméno, zákazníci zůstávají věrní. Spokojený zákazník, který restauraci kladně ohodnotí a vrátí se, je prakticky naší jedinou reklamou,“ říká Tomáš Pečenka, provozovatel Restaurantu & Selfie Cafe Žárovka. 

Jakub Hušek chválí práci městského Odboru komunikace a cestovního ruchu nebo Městského kulturního centra Příbram, které má na starosti organizaci kulturních a společenských akcí. V tomto ohledu je podle něj situace mnohem příznivější než před deseti lety. Další restauratéři uvádějí, že turisté oceňují např. množství pamětihodností a turistických cílů v regionu a nedostatek času si je všechny prohlédnout je impulzem k opakovaným cestám. Restaurace také vítají rostoucí počet cyklistů mezi hosty.

Jak přitáhnout hosty

Doba, kdy stačilo mít dobré pivo a úslužný personál, je dávno pryč. Návštěvníci jsou dnes velmi nároční a hostinští musí stále vymýšlet, čím zaujmou. Trendem posledních let, který oživuje dění v restauracích, jsou třeba kvízy. „Registruji velký zájem o hospodské kvízy, ale nedělám věci stejně jako ostatní. Spíš se snažím vymýšlet nové nápady, jak přilákat zákazníky. A přijde mi, že je v Příbrami už překvízováno,“ staví se k aktivitě Jakub Hušek. Lákadlem Na Vršíčku je patnáct let akce Smažák za 50. Po dobu trvání letošní zimní olympiády měli zase zákazníci během vysílání sportovních utkání každé páté pivo zdarma. 

Stále častěji Příbram brázdí auta s označením platforem pro rozvoz jídla. Lidé si zvykli na dovoz obědů nebo večeří a využívají je bistra, fastfoody i klasické restaurace. Některé podniky ale sází na vlastní rozvoz. Od začátku svého působení ho realizuje např. Šáša Burger, jehož provozovatelé považují osobní rozvoz za velmi důležitou součást svého podnikání, a proto zůstává pouze v jejich režii. 

V Žárovce nasadili pro zvýšení zájmu hostů cenu za denní menu (polévku a hlavní chod) ve výši 149 korun. Díky novému hotelu s deseti pokoji, který má vzniknout přímo nad podnikem, jsou slibná i očekávání v podobě další klientely, pro niž chce podnik chystat např. snídaně. Na atraktivitě lokality by se pak v budoucnu měla podílet i plánovaná rekonstrukce náměstí J. A. Alise. „Na revitalizaci březohorského náměstí se osobně těším. Měla by ale probíhat i ve spolupráci s místními lidmi a podnikateli – jaká je jejich představa a co by potřebovali. Za důležitý považuji také obchvat Příbrami, který odsud odvede nákladní dopravu. Ale ve chvíli, kdy vznikne obchvat Příbrami a na náměstí se zruší parkovací místa, dopadnou Březové Hory jako Dubno,“ upozorňuje provozovatel březohorské Žárovky. 

Bezproblémové parkování považuje Tomáš Pečenka za důležitou součást mixu, jak přivést hosty: „Po městě fungují parkovací automaty, zavedené parkovací zóny a tady na náměstí na Březových Horách není o parkování postaráno. Před šestou hodinou ráno přijedou pendleři a zaparkují na celý den. Další místa zaplní auta zaměstnanců nedaleké školy. Hosté pak nemají kde parkovat, což pro nás znamená, že půjdou jinam.“ Obdobně to podle majitele vypadá o víkendech, kdy přijíždějí turisté na návštěvu Hornického muzea Příbram. Sleduje, jak do muzea míří s telefonem v ruce a navigací, protože vlivem nedostatku parkování odstaví vůz až na sídlišti.

„Mekáč“ nevadí

Konkurenci pro tradiční restaurace představují nadnárodní sítě s rychlým občerstvením. Na příbramský trh vstoupil koncem loňského roku jako poslední McDonald's a doplnil tak řetězce KFC a Burger King. Trojlístek se přitom nachází nedaleko od sebe, v jižní části města v blízkosti obchodních zón. „Otevření McDonald's jsem se obával. Ale nezaznamenali jsme úbytek hostů a nejsem si jist, jestli jsme národ, který by tento typ pokrmů konzumoval denně,“ míní Jakub Hušek. „Od svého vzniku držíme stejný, specifický styl, který je trochu odlišný od jiných burgráren. Konkurenci tolik neřešíme a ti, kterým u nás zachutná, se vracejí,“ tvrdí zase Jaroslav Frýdl. Nepříznivý dopad na návštěvnost nepocítili ani v Žárovce, podle majitele cílí restaurační řetězce s rychlým občerstvením na jinou klientelu.

Růst cen je nutný

Hosté nejen příbramských restaurací zaznamenali v posledních několika letech znatelný nárůst cenové hladiny. Proč tomu tak je? „Prostor pro čistý zisk hostinského je každý rok menší a menší. Zvyšující se náklady nejsou adekvátní nárůstu konečné ceny pokrmu. Ceny se zvedají prakticky u všeho: energie, masa, zeleniny a dalších vstupů. Rostou i odvody. Jediné, co je v poslední době relativně levné, jsou pohonné hmoty,“ vysvětluje Jakub Hušek. 

Také v Šáša Burgeru pociťují určité navyšování režijních nákladů, na něž reagují zdražením. Jak ale upozorňuje Jaroslav Frýdl, volí takové řešení, až když není zbytí. „Pokud chcete kvalitní, čistou kuchyň s čerstvými surovinami, musíte si připlatit. Aktuálně máme i skvělý tým lidí, vážíme si jich a snažíme se to zdůraznit v platovém ohodnocení, prémiích a benefitech,“ poznamenává Jaroslav Frýdl. 

„U potravin a jídel se snažíme držet ceny, jak jen to jde. Ale třeba u piva to nelze. V nákupu je za třicet korun a musíme zaplatit i další náklady, které nejsou vidět – elektřinu, vodu, dvakrát měsíčně sanitaci a samozřejmě personál. Pokud si chcete koupit pivo za osm korun v obchodě, už není o čem mluvit,“ dodává Tomáš Pečenka.

Místo železářství kavárna

Přestože se oslovení restauratéři vyjadřují k podnikání v Příbrami spíše pozitivně, s řadou podniků se v posledních letech museli hosté rozloučit a ani ve frekventovanějších částech Příbrami se nedaří jejich provoz obnovit. Stačí projít ulicemi staré Příbrami nebo sídlištěm, kde některé bývalé a zavedené podniky zůstávají zavřené i dlouhé roky. 

Na druhou stranu se ve městě začal více rozvíjet koncept bister, vznikají nové kavárny a ve větší míře pizzařství. Za všechny novinky zmiňme třeba chystanou provozovnu v prostorách na rohu Jiráskových sadů v tzv. Drakovně. Do této provozovny, která je majetkem města Příbram, Příbramané chodili po dlouhá desetiletí nakupovat železářské zboží, nyní zde bude kavárna s pekárnou a bistrem. 

Příbramská gastronomie dnes stojí především na věrných místních hostech. Turisté přijíždějí, ale často jen na otočku. Rozvoj města, dostupné bydlení pro mladé, parkování i citlivé plánování veřejného prostoru tak nejsou jen tématem pro urbanisty, ale i pro hospodské a restauratéry. To, zda se z Příbrami stane místo, kam se lidé vydají nejen za památkami, ale i za zážitkem u stolu, nebude záviset jen na nabídce jídelního lístku. Půjde o celkovou atmosféru města – a o to, zda se v něm vyplatí zůstat déle než jen na jedno odpoledne. 

Stanislav D. Břeň