Trend malých bister, kaváren či jen „okének“ s nabídkou občerstvení postupně sílí a svou pravidelnou klientelu našel i v Příbrami. „Za mě je Příbram příkladem města, které může člověk na první pohled podcenit, ale ve skutečnosti umí v gastronomii velmi příjemně překvapit,“ říká autor známé gastronomické mapy Lukáš Hejlík.

S letní sezonou přichází čas na objevování nových zážitků a míst, která nutně nemusí být vzdálená stovky kilometrů ani hranicím všedních dní. Na důkladnější poznávání malých gastropodniků v Příbrami si místní najdou čas i během pracovních dní, turistům může znásobit příjemný dojem z dovolené. I v Příbrami se úspěšně zabydlují malá bistra s rychlým a kvalitním občerstvením, kavárny s nabídkou výběrové kávy a snídaňových menu či koncept pouličních výdejen s kávou nebo jídlem, kde lze posedět venku někdy i s živou hudební kulisou. Jak se daří jejich rozvoji, co ho ovlivňuje a kudy vede cesta ke zlepšení se Kahan ptal samotných provozovatelů a rovněž cestovatele po české gastronomické mapě Lukáše Hejlíka.

Dražší a kvalitnější, ale méně často

Podle Radka Obermayera, majitele a provozovatele Kaférny, je situace v Příbrami srovnatelná s jinými okresními městy podobné velikosti: „Není katastrofální, ale ani skvělá. Původní historická centra a navazující městské části, které jsou pro kavárny příhodné, bohužel trpí odlivem zákazníků na periférie, kde vznikají nákupní centra. To vidím jako jeden z hlavních negativních faktorů vedle ekonomických vlivů – pandemie, inflace, růstu cen základních surovin a výše mezd – a složité situaci na pracovním trhu,“ míní Radek Obermayer. 

Vedoucí kavárny Na Pomezí Aneta Koubková vnímá, že gastro scéna v Příbrami se postupně rozvíjí. Zároveň se změnilo chování zákazníků. Jsou náročnější, hledají příjemné prostředí i celkový zážitek. Současná klientela si raději dopřeje lepší a dražší menu, byť méně často. V kavárně, jež spadá pod neziskovou organizaci Charita Příbram, sledují také pozornost, kterou lidé věnují i nepatrným detailům. Zaměřují se např. na čistotu včetně toalet a ekologické nastavení provozu jako používání skleněných brček, látkových ručníků nebo vratných kelímků, krabiček a ubrousků. 

Důležitou roli hraje lokalita a schopnost nabídnout něco navíc – výběrovou kávu, vlastní výrobu, útulnou atmosféru, osobní přístup nebo pořádání akcí. „V posledních letech jsme rovněž zaznamenali výrazný posun v poptávce. Zákazníci nejčastěji vyhledávají snídaně a menší svačiny s sebou. Roste zájem o rychlé, ale kvalitní občerstvení, které si mohou odnést, stejně jako o příjemné vnitřní i venkovní posezení,“ vysvětluje Aneta Koubková. Pozitivní ohlasy mají Na Pomezí na originalitu nabídky, latte art a způsob servírování. Vedle nabídky pro hosty, kteří rádi zkoušejí novinky, dbají na zachování té klasické. S nárůstem lidí, kteří se vyhýbají lepku, se zvyšuje zájem o bezlepkové produkty, kdy zákazníci oceňují výběr z více druhů zákusků. 

„Celkový dojem z návštěvy pak výrazně ovlivňuje i atmosféra, a to výběrem hudby, osvětlením, typem nábytku a osobním prostorem mezi stoly. Hosté si oblíbili pohodlná křesla a gauče, kde se cítí komfortněji,“ podotýká vedoucí. V neposlední řadě se zamýšlí nad přístupem obsluhy a schopnosti přizpůsobit se, když má zákazník chuť na konverzaci, nebo naopak preferuje klid. Návštěvnost se pak řídí dalšími faktory – sezonností, prázdninami a státními svátky, dále počasím a ekonomickou situací, kdy lidé více zvažují své výdaje a zároveň se projevují rozdíly v průběhu měsíce v období před a po výplatách. 

Investujeme do vybavení i lidí

Neztratit klientelu a oslovit novou něco stojí. V Kaférně je snahou posouvat kvalitu a držet krok s těmi nejlepšími v oboru. „Posledními novinkami je především vznik pražírny, kde si kávu vlastnoručně pražíme, a pak nové technologické vybavení kavárny na top úrovni. V blízké budoucnosti chystáme jednu větší změnu, ale tu si zatím necháme jako tajemství,“ není úplně sdílný Radek Obermayer. 

V poslední době zavedli v kavárně Na Pomezí několik změn, které reagují na aktuální poptávku

i směr dalšího rozvoje. Došlo k prodloužení otevírací doby o soboty, aby si hosté užili i víkendové posezení v centru města, a navýšení kapacity k sezení. Vzhledem k udržení kvality obsluhy i při vyšší návštěvnosti postupně posiluje také pracovní tým. „Velký důraz klademe na komunitní rozměr kavárny. Pořádáme více akcí, jako jsou koncerty, besedy nebo tematické večery s deskovými hrami,“ zmiňuje Aneta Koubková. Kavárna rozšířila slanou a bezlepkovou nabídku a připravuje sezonní menu, které pravidelně obohacuje o novinky. Zařazuje i speciální týdenní nabídky jako např. meruňkový týden, týden dortů Pavlova a větrníků. 

„Důležitý je pro nás kontakt s lokálními partnery. Spolupracujeme například s pekárnou v Křepenicích s možností objednání pečiva, zmrzlinárnou La Favorita a nově s organizací Xaverius, kdy podporujeme chráněnou dílnu prostřednictvím prodeje jejích produktů,“ dodává Aneta Koubková.

Úžasná místa

V restauračním přehledu Gastromapa Lukáše Hejlíka najdete i několik bister a kaváren z Příbrami. Projekt mapuje místa, která seriálový a divadelní herec navštívil a zařadil k podnikům, odkud si odnesete příjemný gastronomický zážitek. „Za mě je Příbram příkladem města, které může člověk na první pohled podcenit, ale ve skutečnosti umí v gastronomii velmi příjemně překvapit. A říkám to na základě srovnání s mnoha městy po celé České republice. Samozřejmě to neznamená, že by se zdejší gastro scéna nemohla dál rozvíjet, ale už teď má podle mě rozhodně co nabídnout,“ hodnotí potenciál Lukáš Hejlík. 

Že je o příbramských podnicích slyšet, potvrzuje doporučení mezinárodního gastronomického průvodce Gault&Millau. Do českého vydání zařadil do kategorie Pop jako oblíbený podnik s trendy konceptem bistro a kavárnu Rynk. Lukáš Hejlík považuje za solidní základ, když se ve městě najde několik dobrých míst na kávu a snídani, kvalitní podnik na oběd nebo večeři a zároveň i dobré bistro nebo povedený street food. „Právě proto se také chystáme v rámci našeho společného projektu s Kristou z Úžasných míst zařadit ve třetí sérii i Příbram,“ slibuje herec další návštěvu. A dodává: „Obecně mám pocit, že právě kavárny, bistra a menší koncepty dnes přebírají hlavní roli v nové generaci gastronomie a ukazují jednu z cest, jak se dá v tomto oboru úspěšně podnikat.“ 

Stanislav D. Břeň